BACALLÀ A LA MUSELINA D'ALLS CONFITATS

Ingredients 6 persones:

1,2 kg de bacallà morro

3 caps d'all

FOTO: http://recetolandia.com/receta/bacalao-a-la-plancha-con-muselina-de-ajo/ 

Salsa holandesa:

4 rovells d'ou

350 grams de mantega

½ llimona (suc)

2 clares d'ou

Sal

Pebre blanc acabat de moldre

Aigua

Elaboració:

Escalivar els alls a la brasa o al forn. Pelar-los i picar en el morter i passar-los per un tamís o colador de malla fina.

Assecar bé el bacallà, netejar-lo de les espines i rostir-lo a la graella. Reservar en calent.

Elaborar la salsa holandesa:

Fer fondre la mantega dins d'un recipient a temperatura moderada, separant la espuma blanca i les impureses, fins aconseguir que quedi clarificada.

En un altre recipient d'acer inoxidable amb el fons gruixut, posar els rovells i l'aigua. Amb l'ajuda d'un batedor de varetes, treballar els ingredients amb el recipient damunt d'una planxa o al bany Maria. Quan la composició vagi adquirint cos, incorporar, a poc a poc, ja rajolí molt fi, la mantega clarificada. Aquesta salsa va prenent cos a mesura que es van coent els rovells, però procurant sempre que no s'escalfi massa, ja que llavors l'emulsió quedaria quallada i es tallaria. Un cop muntada la salsa, assaonar amb la sal, el suc de llimona. Afegir el puré d'alls, afegir dues clares muntades a punt de neu i barrejar suaument el conjunt.

Posar el bacallà en una safata, tirar-hi la salsa anterior i introduir la safata en un forn molt fort per gratinar.

Servir immediatament.

Font: Todo el bacalao a su alcance Recepta del Sr. Miquel Fabró García

Referència recepta: 0101 Categoria: 2on Plat  Temporada: Tot any

Origen: