BACALLÀ Skrei AMB RISOTTO DE CALAMARS

Ingredients 4 persones:

Per al bacallà skrei confitat:

1500 grams bacallà skrei

½ l. oli d’oliva de 0,4

250 grams d’all fresc

Per al risotto:

250 grams de calamars

150 grams arròs bomba

150 grams de cebes

1 l. d’aigua

50 grams d’escalunyes

15 grams de mantega

20 grams de formatge parmesà

3 grams de cibulet 

Elaboració:

Per al bacallà confitat:

Netejar el bacallà skrei i treure els lloms.

Tallar els alls a la meitat i submergir en l'oli d'oliva. Escalfar l'oli a 70 º C i confitar els alls durant 2 hores aproximadament. Deixar refredar.

Escalfar l'oli confitat a 65 º C aproximadament i submergir el bacallà durant 7 o 8 minuts. Reservar.

Per al risotto:

Netejar els calamars i tallar a daus. Reservar les retallades.

Tallar la ceba en juliana i ofegar en un cassó amb oli d'oliva fins que adquireixi color daurat. Incorporar les retallades de calamars i ofegar. Afegir l'aigua i deixar reduir a foc lent. Colar i reservar el suc obtingut.

Piqueu l'escalunya en brunoise. Escalfar en un cassó a foc lent, afegir el calamars a daus i incorporar l'arròs. Afegir el suc anterior, deixar coure un minut a foc fort sense moure. Baixar el foc i deixar coure 12 minuts més sense moure.

Revisar el punt de cocció del gra d’arròs, incorporar una nou de mantega, moure amb l'ajuda una d'espàtula de fusta fins barrejar-lo bé i afegir el parmesà ratllat, tornar a moure l'arròs i posar a punt de sal.

Acabat i presentació:

Disposeu els lloms de bacallà skrei confitat en un extrem del plat i en l'altre extrem, el risotto de calamars.
Acabar amb una branqueta de cibulet.

Font: http://www.mardenoruega.com

Referència recepta: 0102 Categoria: 2on Plat  Temporada: Tot any

Origen: