CROQUETES DE BACALLÀ
Ingredients 24 croquetes:
Per a la cocció
del bacallà:
1 pastanaga
1 porro
3 alls tendres
1 tomàquet
½ fulla de llorer
50 ml. De xerès sec
¾ de litre d’aigua
mineral
500 grams de
bacallà dessalat
Per a la pasta
de les croquetes:
20 grams d’all 1 10
grams de fulles de julivert (picat molt fi)
400 ml. de llet
3 rovells d’ou
100 grams de farina
50 grams de farina
de blat de moro (maizena)
Sal
Pebre blanc
Oli d’oliva
Per a
l’arrebossat i el fregit:
3 clares
Pa ratllat
Oli d’oliva
Elaboració:
- En una olla, amb un fil d’oli d’oliva,
se sofregeixen lleugerament (uns tres minuts) les verdures picades fines;
la pastanaga, el porro, els alls tendres, el tomàquet i la ½ fulla de
llorer.
- Hi afegim els 50 ml. de xerès i els ¾
de litre d’aigua bullint. Ho deixem coure a foc mitjà durant 10 minuts.
- Amb el foc més lent, afegim a l’olla
els trossos de bacallà dessalats al punt i sense espines i ho deixem coure
només ½ minut. Colem i reservem el brou de cocció. Piquem a la picadora el
bacallà (amb pell i tot) i les verdures. Ho hem de fer en aquest ordre per
assegurar-nos que recuperem tot el bacallà.
- En un bol, barregem bé (amb l’ajuda
d’un batedor de barnilles) la llet, la farina, la maizena, els 3 rovells
d’ou, el bacallà, les verdures picades fines i 100 ml. de brou de cocció
del bacallà. Ho amanim amb una mica de pebre blanc i sal 8amb prudència).
- En una cassola adequada al volum de la
pasta, escalfem amb un parell de cullerades d’oli d’oliva, l’all i
julivert picat. Ho sofregim fins aconseguir un color lleugerament daurat
8atenció, es pot cremar amb molta facilitat!).
- Afegim la barreja del bol (punt núm. 4)
i continuem la cocció a foc mitjà sense parar de remenar, fins que la
barreja es converteixi en una pasta fina i brillant, que per cocció i emulsió,
per si mateixa, es desprengui de les parets de la cassola. Són
aproximadament uns 10 minuts.
- Només queda estendre la pasta de
croquetes en un recipient adequat i esperar que refredi per formar les
croquetes amb un pes aproximat de 30 grams. Les passem per clares i les
arrebossem amb pa ratllat (és molt interessant torrar llesques de pa sec a
casa, passar-les per un passapurés de forat gros per arrebossar les
croquetes i aconseguir un cruixent espectacular).
- Les fregim en abundant oli a 180º.
Després les assequem sobre paper de cuina i seguidament les presentem en
una plata adequada.
Font: Xef Carme Ruscalleda
Referència
recepta: 0113 Categoria: Aperitiu Temporada: Tot l’any
Origen:
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada