ESCUMA DE BACALLÀ A LA CREMA DE CLOÏSSES

Ingredients 4 persones:

300 grams de bacallà penca
3 rovells d'ou
2 ous sencers
2 dl de nata líquida
3 dl. de llet
1 manat d'alls tendres
2 cullerades d'oli
Sal
Pebre blanc acabat de moldre
Nou moscada

Per l'elaboració de la salsa:

2 escalunyes
1 dl. de vi blanc
3 dl. de fumet de peix
15 grams de mantega
2 dl. de nata líquida
12 cloïsses
Sal
Pebre blanc acabat de moldre

Elaboració:

En una paella amb l'oli ofegar lentament els alls, una vegada nets i trossejats.
En una cassola o bany (recipient alt) introduir tots els ingredients de l'escuma i triturar amb ajuda del braç elèctric fins a obtenir una massa esponjosa. Repartir en motlles individuals, prèviament untats amb mantega, i coure'ls al bany maria al forn durant una hora a uns 130 º C.
En una cassola amb la mantega daurar les escalunyes, que s'hauran tallat en brunoise. Afegir les cloïsses, el vi i el fumet de peix i deixar coure el conjunt uns deu minuts. Repartir les petxines de les cloïsses i triturar amb el braç elèctric. Passar pel colador xinès. Al final afegir la nata i deixar reduir.

Muntatge del plat

En el moment de servir, desemmotlleu les escumes, posar-les en els plats i napeu-las amb la salsa, el punt de saó haurem de rectificar-lo abans.

Font: Todo el bacalao a su alcance Recepta de Jordi Golerons i Garcia

Referència recepta: 0139 Categoria: 2on Plat  Temporada: Tot l’any
Origen: 


Comentaris

Entrades populars