ESCUMA DE BACALLÀ A LA CREMA DE CLOÏSSES
Ingredients 4 persones:
300 grams de
bacallà penca
3 rovells d'ou
2 ous sencers
2 dl de nata
líquida
3 dl. de llet
1 manat d'alls
tendres
2 cullerades d'oli
Sal
Pebre blanc acabat
de moldre
Nou moscada
Per l'elaboració
de la salsa:
2 escalunyes
1 dl. de vi blanc
3 dl. de fumet de
peix
15 grams de mantega
2 dl. de nata
líquida
12 cloïsses
Sal
Pebre blanc acabat
de moldre
Elaboració:
En una paella amb l'oli ofegar lentament els alls, una vegada nets i
trossejats.
En una cassola o bany (recipient alt) introduir tots els ingredients de
l'escuma i triturar amb ajuda del braç elèctric fins a obtenir una massa
esponjosa. Repartir en motlles individuals, prèviament untats amb mantega, i
coure'ls al bany maria al forn durant una hora a uns 130 º C.
En una cassola amb la mantega daurar les escalunyes, que s'hauran
tallat en brunoise. Afegir les cloïsses, el vi i el fumet de peix i deixar
coure el conjunt uns deu minuts. Repartir les petxines de les cloïsses i
triturar amb el braç elèctric. Passar pel colador xinès. Al final afegir la
nata i deixar reduir.
Muntatge del plat
En el moment de servir, desemmotlleu les escumes, posar-les en els plats
i napeu-las amb la salsa, el punt de saó haurem de rectificar-lo abans.
Font: Todo el bacalao a su
alcance Recepta de Jordi Golerons i Garcia
Referència
recepta: 0139 Categoria: 2on Plat Temporada: Tot l’any
Origen:
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada