BACALLÀ "BARCELONA VILA OLÍMPICA '92"

Ingredients 5 persones:

5 talls de morro de bacallà de 250 grams / u.

Per a la salsa de pebrots:

3 grans d'all

1 ceba

6 tomàquets madurs

1 llauna de pebrots del piquillo

Fumet de peix

Sal

Pebre blanc acabat de moldre

Per a les espinacs a la crema:

1 cullerada sopera de farina

10 grams de mantega

2 ½ dl. de nata líquida

200 grams d'espinacs

Sal

Pebre blanc acabat de moldre

Per a la maionesa aromatitzada d'all:

5 alls rostits

2 rovells d'ou

Unes gotes de vinagre

2 dl d'oli d'oliva de baixa acidesa

Sal

Per a la guarnició:

5 cèrcols de ceba

Farina

1 ou batut

½ dl. de llet

Sal

Oli de fregir

Elaboració:

Elaboració prèvia del bacallà:

En una cassola amb aigua escalfar el bacallà. Treure amb molt de compte i netejar-lo de seves espines procurant no deformar-lo. Reservar-lo.

Elaboració de la salsa de pebrots:

En una cassola amb oli daurar lentament la ceba i els alls tallats en brunoise. Incorporeu-li els pebrots del piquillo i el fumet, deixar coure el conjunt durant uns trenta minuts. Passar-ho per un passapurés i després per un colador fi. Reservar.

Elaboració del espinacs a la crema:

Rentar-les bé els espinacs, coure en una cassola amb aigua i sal. Escorreu-les, refredar-les ràpidament i passar-les per un passapurés.

En una cassola amb la mantega i la farina fer un roux. Afegiu-li lentament la nata tèbia i treballar-lo bé el conjunt amb el batedor per obtenir una salsa cremosa. Assaonar, deixar coure uns minuts i passar-la per un colador fi; ha de quedar una crema d'un color molt uniforme. Afegir els espinacs i barrejar-lo bé.

Elaboració de la salsa maionesa aromatitzada amb all:

Amb ajudat del morter picar els alls fins a fer una pomada i afegir els rovells, el vinagre i la sal. Emulsionar bé el conjunt i abocar progressivament l'oli fins a muntar la salsa.

Elaboració de la guarnició:

Pelar la ceba i tallar unes rodanxes de ½ cm. a l'ample, per obtenir així cinc cèrcols. Posar la ceba en un bol amb la llet durant mitja hora; escórrer, assaonar i passar-la per farina i ou batut.

En una paella parisienne amb gran quantitat d’oli calent fregir els cèrcols de ceba fins que prenguin un color daurat. Escórrer i assecar-los lleugerament amb un drap blanc o paper de cuina.

 Muntatge del plat:

En una safata rodona estendre els espinacs a la crema. Napeu els trossos de bacallà amb la salsa maionesa aromatitzada amb all. Passar-los al gratinador o forn fort per daurar-los.

Muntar el bacallà a la safata d'esquerra a dreta i en la vora, deixant un espai equivalent a la grandària d'aquest. Omplir aquests espais amb una capa de salsa de pebrots.

Al centre de la safata posar els cinc cèrcols de ceba, a imitació del símbol de les anelles olímpiques.

Si volem acabar el plat tal com va ser concebut i ideat, retallar un "Cobi" (mascota oficial dels Jocs Olímpics de Barcelona '92) de pasta de full d'una mida d'uns 10 cm., pintar-lo amb rovell d'ou i coure al forn. Finalment, posar-lo a la part superior de la safata.

Font: Todo el bacalao a su alcande recepta creada per Sr. Joan Jofre i Español

Referència recepta: 0127 Categoria: Plat únic  Temporada: Tot l’any

Origen: