CROQUETES DE BACALLÀ COSTA BRAVA

Ingredients 4 persones:

600 grams d bacallà de la penca remullat

1 Kg. de patates

2 pebrots vermells molsuts

1 ceba petita

1 pastanaga petita

2 grans de pebre negre

3 ous

1 raig d’oli d’oliva

1 fulla de llorer

Una polsada de pebre blanc mòlt recentment

Unes branquetes de julivert

Farina per arrebossar

Per la salsa:

1 ceba petita

1 pastanaga petita

2 cullerades d’oli d’oliva

2 tomàquets

1 espina de peix blanc (llenguado, rèmol, lluç, etc.)

Una polsada de nou moscada mòlta recentment

Sal

Per a la picada:

40 grams d’ametlles torrades i pelades

1 raig de vinagre de vi

1 gra d’all

Uns brins de safrà

Elaboració:

En una cassola poseu a coure en aigua i sal les patates. Mentrestant, en una cassola poseu-hi aigua, la ceba pelada i tallada a la juliana llarga, així com la pastanaga pelada i tallada a trossets regulars, el llorer, els grans de pebre negre i el raig d’oli. Deixeu que tot cogui durant uns 10 minuts.

Retireu del foc aquesta cassola i incorporeu-hi els trossos de bacallà. Deixeu-los escalfar durant uns minuts procurant que l’aigua els cobreixi.

Després retireu el bacallà de la cassola, traieu-li la pell i les espines i esmicoleu-lo completament. Guardeu el brou de la cocció, que usareu per fer la salsa.

Quan les patates estiguin cuites, escorreu-les bé i passeu-les per in sedàs o per un aparell de trinxar. Incorporeu el bacallà, un rovell d’ou, el pebre blanc i el julivert trinxant. Barregeu molt bé tos aquests ingredients i deixeu que es refredin en una safata.

Salsa:

Dins una cassola de terrissa amb l’oli, sofregiu la ceba i la pastanaga pelades i tallades a trossos. Deixeu que agafin un color daurat i llavors afegiu els tomàquets tallats a trossos grans. Quan el conjunt tingui la consistència d’una melmelada, incorporeu-hi la farina. Remeneu-ho bé amb una cullera o espàtula de fusta i mulleu-ho amb brou reservat, passat pel colador xinès o fi. Deixeu coure la preparació durant uns 15 minuts; assaoneu-la.

Mentrestant, amb l’ajut del morter, feu una picada amb tots els ingredients enumerats. Quan la picada sigui una salsa finíssima, deixateu-la amb un raig de vinagre i una petita llosa de la salsa que heu anat preparant. Aboqueu la picada dins la resta de la salsa.

Poseu els pebrots a escalivar. Deixeu que es refredin, peleu-los, traieu-los les llavors i talleu-los a tires llargues i primes.

Ara ja és a punt la pasta freda de les croquetes i ho aprofitareu per donar-los la forma usual. Deixateu els dos ous i la clara restant i passeu-hi les croquetes.

En una paella parisienne (alta) amb l’oli roent, fregiu les croquetes i procureu que agafin un color daurat. A mesura que es vagin fent, col·loqueu-les dins una escorredora perquè deixin anar tot l’oli possible. Passeu-les a una safata resistent al forn. Repartiu per damunt les tires de pebrot i cobriu el conjunt amb la salsa.

Fiqueu la safata dins el forn a temperatura moderada perquè coguin conjuntament les croquetes i la salsa i perquè es formi una capa daurada al damunt.

Serviu tot seguit el plat col·locant la safata sobre una altra tapada amb un tovalló planxat.

Font: La cuina del bacallà a Catalunya

Referència recepta: 0068 Categoria: 2on Plat   Temporada: Tot l’any

Origen: