MILFULLS D’ESCALIVATS I BACALLÀ AMB SALSA DE PEBROTS VERMELLS

Ingredients 4 persones:

200 g de penca de bacallà

Oli d'oliva

1 Ceba

Per a la brandada de bacallà:

1 l. d'oli d'oliva

¼ l. de nata líquida

2 fulls de gelatina

2 grans d'all

un xic de bitxo

Per a la salsa de pebrots vermells:

30 grams de sucre

400 grams de suc de pebrot vermell

1 tassa d'oli de gira-sol

1 copa de vinagre de Chardonay

Sal i pebre

Per a l'olivada:

1 tassa d'oli d'oliva

1 culleradeta de farigola

1 polsim de pebre blanc

1 copeta de vinagre de sidra

1 cullerada de mel

300 grams d'olives d'Aragó

1 filet d'anxova

Elaboració:

Comenceu aquest mil fulls confitant el bacallà, que us servirà per fer la brandada. Poseu en un cassó força oli d'oliva, 2 grans d'all i un xic de bitxo.

Quan l'oli tingui una temperatura de 50-60 graus, tireu-hi el bacallà (sense pell). Mentrestant, aprofiteu per fer xips d'all. En una cassoleta amb força oli d'oliva i ben calent, fregiu-hi les làmines d'all. A part, en una paella antiadherent amb unes gotes d'oli, daureu-hi la pell del bacallà a foc baix.

Fet això, ja podeu passar a fer la brandada. Poseu una part del bacallà confitat al pot de la batedora. Afegiu-hi també una mica de l'oli en què heu confitat el bacallà i tritureu-ho. Després incorporeu-hi els fulls de gelatina (que haureu tingut en remull amb aigua freda). Seguiu-ho triturant. Si us queda massa eixut, podeu tirar-hi una mica de l'aigua del bacallà. Acabeu de lligar la brandada amb la nata líquida a mig muntar.

En un cassó amb oli d'oliva, confiteu-hi la ceba tallada ben petita a foc lent. És important que la cocció sigui lenta (unes 2 hores).

A continuació, prepareu l'olivada. Poseu en un cassó la mel, l'oli d'oliva i el vinagre de sidra. Deixeu-ho al foc fins que el vinagre s'hagi evaporat. Després afegiu-hi les olives tallades ben petites, l'anxova (també picada), la farigola i una mica de pebre. Barregeu-ho bé, passeu-ho en un bol i tritureu-ho. I, finalment, feu la salsa. Poseu en un cassó al foc el vinagre, l'oli, el sucre i el suc de pebrot (podeu fer-lo amb la liquadora). Deixeu-ho al foc (no gaire fort) fins que n'obtingueu una textura gelatinosa, com de xarop.

Cuiner: Mey Hoffman, Carles Gaig, Joan Roca, Xavier Mestres

Restaurant: Hoffman, Avi Pau, Gaig, Celler de Can Roca

Font: http://www.tv3.cat/cuines/receptes/recepta_670_print.htm

Referència recepta: 0044  Categoria: 2er Plat   Temporada: Tot l’any

Origen: