ESCUDELLA DE BACALLÀ
Ingredients 4 persones:
Per al brou
Aigua mineral 1 litre
Cues i ventresca de bacallà dessalat 400 grams
Porro 1 u.
Pastanaga 1 u.
All 1 gra
Oli d'oliva 2 cullerades
Cigrons bullits 200 grams
Per a la terrina
Fulls de col 4 u.
Macarrons 25 grams
Bacallà dessalat 200 grams
Alls 3 grans
Oli d'oliva 1 dl.
Per al pil-pil de budell
Tripa de bacallà dessalada 100 grams
Alls 2 grans
Julivert picat 1 cullerada
Oli d'oliva 2 cullerades
Elaboració:
El brou de bacallà
1. Netejar, tallar i ofegar el porro, la pastanaga i 1 gra d'all en una olla amb 2
cullerades d'oli d'oliva.
2. Afegeix l'aigua. Afegir les cues de bacallà i la ventresca dessalades. Deixar
bullir durant 30 minuts.
3. Posar el brou en un cassó i reservar a part 2 cullerades.
4. Afegir els cigrons bullits, arrencar el bull i deixar 5 minuts.
5. Abocar el brou amb els cigrons en el got de la batedora i triturar.
La brandada
1. Laminar i confitar 3 grans d'all amb 1 cullerada d'oli, a foc mínim 5 minuts.
Esqueixar el bacallà dessalat. Afegir i confitar 5 minuts.
2. Amb el foc apagat però sobre del fogó, tritureu-ho.
3. Incorporar lentament l'oli d'oliva, aproximadament 1 dl., fins a aconseguir
una emulsió compacta. Reservar.
La terrina
1. Escaldar en aigua bullint les 4 fulles de col. Bullir els macarrons.
2. En un motlle rectangular, folrat amb paper film, disposar a la base les fulles
de col. Cobrir-les amb una capa de brandada. Posar sobre els macarrons
encaixats. Acabar la terrina amb una altra capa de brandada.
3. Deixar refredar i desemmotllar. Tallar la terrina en peces quadrades.
El pil-pil de budell
1. Bullir 10 minuts en aigua la tripa de bacallà dessalada.
2. Retirar la pell negra externa. Tallar la panxa en petits daus.
3. En un cassó, amb una mica d'oli, confitar 2 grans d'all picats ben petits 2
minuts. Afegir la tripa de bacallà. Coure a foc lent 5 minuts.
4. Afegir 2 cullerades de brou de bacallà reservat. Continuar la cocció 5 minuts
remenant constantment.
5. Afegir, lentament i sense deixar de remoure 2 cullerades d'oli, fins
aconseguir una emulsió.
6. Retirar del foc. Afegir 1 cullerada de julivert picat.
Presentació:
1. Netejar bé els espinacs. Saltar-les amb unes gotes d'oli d'oliva.
2. Muntar el plat fent una base d'espinacs i, a sobre, la samfaina. Posar el
bacallà sobre la samfaina. Al voltant, abocar la sopa al pil-pil.
3. Escalfar al grill durant 5 minuts, amb el forn a 160 º C.
4. Amb la batedora, emulsionar 2 tasses d'oli de gira-sol, 2 manats de sàlvia i
una mica de sal. Decorar el plat amb un cordó d'aquest oli al voltant.
Referència recepta: 0032 Categoria: 1er Plat Temporada: Hivern
Origen:
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada