BACALLÀ CONFITAT, TEMPURA DE CEBA I AGREDOLÇ


Ingredients 4 persones:

Llom de bacallà 4 trossos
Ceba 1 u.
Taronges 3 u.
Llavors de lavanda 10 grams
Mel 50 grams
Vinagre 15 cl.
Oli d'oliva 1 l.
All 3 grans
Llorer 1 fulla
Farigola 1 branca
Romero 1 branca
Grans de pebre 5
 Farina 100 grams
 Ou 1 u.
 Aigua 25 cl
 Glaços de gel 10 u.

Elaboració:


El confitat de bacallà


Posar en un cassó 1 litre d'oli amb la farigola, el llorer, 3 grans d'all, els grans de pebre i el romaní.Escalfar l'oli fins que comenci a bullir, esperar uns 2 minuts (hi haurà assolit la temperatura de 100-120 º C) i introduir els lloms de bacallà.Baixar la temperatura i mantenir a mig foc (el correcte és a uns 80 º C). Confitar el bacallà durant uns 15 minuts. Retirar del foc i deixar-lo refredar en el mateix cassó.


El agredolç

Pelar i tallar 1 taronja a grills i amb les altres 2 taronges, fer un suc amb l'espremedora.
En una paella, posar 50 grams de mel a escalfar. Quan comenci a caramel·litzar, afegir 15 cl de vinagre, el suc de les 2 taronges i les llavors de lavanda. Quan la salsa agredolça ja estigui lligada, afegir els grills de taronja perquè es caramel·litzin. Reservar.

La tempura

Tallar la ceba en cèrcols ben fins i empolvorar-los amb farina perquè no perdin aigua. Reservar sense salar, perquè la sal obre la tempura.
En un bol, tirar l'aigua ben freda, els glaçons de gel, 1 ou i 100 grams de farina. Barrejar amb les mans fins que quedi una mica grumollós. El gel manté la massa freda perquè l'arrebossat quedi cruixent.Arrebossar en aquesta tempura les anelles de ceba. Fregir-los en un cassó amb abundant oli calent.


Presentació:

Retirar el bacallà confitat de l'oli i posar al fons del plat. Posar sobre les anelles de ceba. Finalment, regar amb la salsa agredolça.

Font: La nueva cocina de Josep Maria Boix

Referència recepta: 0030  Categoria: 2er Plat   Temporada: Tot any
Origen:


Comentaris

Entrades populars