BACALLÀ AMB SAMFAINA I SOPA AL PIL-PIL

Ingredients 4 persones:

Bacallà ½

Pebrot vermell 1u.

Pebrot verd 1 u.

Albergínia 1 u.

Carbassó 1 u.

All pelat i picat 1 culleradeta

All 1 / 2 cabeça

Oli d'oliva verge

Farigola 1 branca

Romero 1 branca

Llorer 3 fulles

Nata ¼ litre

Llet sencera ¼  litre

Oli de gira-sol 2 tasses

Sàlvia 2 manats

Espinacs 1 manat

Sal

Elaboració:

El bacallà

1. Tallar només la part del morro del bacallà. Els retalls es reserven per a una altra ocasió.

2. Deixar el morro en remull durant 10 dies, a la nevera i sense canviar l'aigua. Al onzè dia, canviar l'aigua i deixar 10 dies més. Provar de sal al quinze. Si està abans de 20 dies, netejar i reservar sense aigua a la nevera.

3. Treure'l de l'aigua de remull, rentar en aigua neta un instant i assecar-lo bé abans de cuinar-lo.

4. En un cassó alt, posar abundant oli d'oliva, juntament amb ½  cabeça d'alls, la farigola, el romaní i el llorer.

5. Quan l'oli estigui a un 80 º C, introduir els trossos de bacallà durant 5 o 6 minuts, amb la pell cap amunt.

6. Confitar a foc molt baix. El bacallà estarà llest quan se separin les resquills de la carn. Reservar en un plat, tapat i lleugerament inclinat, perquè l'aigua que deixa anar no xopi la peça.

La samfaina

1. Rentar i tallar el pebrot verd i vermell, el carbassó i l'albergínia a daus molt petits. Del carbassó i l'albergínia ens interessa aprofitar la pell.

2. Saltegeu les verdures a foc viu amb una mica d'oli i 1 culleradeta d’all  pelat i picat.

3. Reservar la samfaina calenta, al costat del foc i tapat.

La sopa al pil-pil

1. Retirar amb un cullerot l'oli i les herbes del cassó on s'ha confitat el bacallà, procurant no tocar la gelatina del fons del recipient.

2. Posar la gelatina en el got de la batedora.

3. En un cassó petit, reduir la nata i la llet durant 5 minuts a foc molt baix. Amb la batedora al mínim incorporar molt lentament la barreja tèbia de nata i llet reduïdes, perquè vagi emulsionant amb la gelatina. Reservar en un bol, per a la presentació del plat.

Presentació

1. Netejar bé els espinacs. Saltar-les amb unes gotes d'oli d'oliva.

2. Muntar el plat fent una base d'espinacs i, a sobre, la samfaina. Posar el bacallà sobre la samfaina. Al voltant, abocar la sopa al pil-pil.

3. Escalfar al grill durant 5 minuts, amb el forn a 160 º C.

4. Amb la batedora, emulsionar 2 tasses d'oli de gira-sol, 2 manats de sàlvia i una mica de sal. Decorar el plat amb un cordó d'aquest oli al voltant.

Font: La nueva cocina de Sergi Arola

Referència recepta: 0031  Categoria: 2er Plat   Temporada: Tot any

Origen: