CARPACCIO DE BACALLÀ AMB CARBASSA A LA BRASA


Ingredients 4 persones:

Carpaccio de bacallà:                                        © http://www.pescaderiascorunesas.es                  

1 llom de bacallà dessalat, net i sense pell
1 trosset de bacallà salat per amanida tipus anglès de qualitat

Vinagreta de Vinum Acre per el bacallà:

½ l. de Vinum Acre
100 gr. de panses sultanes

Crestes de gall
Sal grossa
Herbes: llorer, farigola
Alls
Julivert picat
Sal
Pebre
Oli d’oliva arbequina
200 grams de carbassa
Grapat de pinyons per decorar el plat

Elaboració:

Carpaccio de bacallà

Amb un talla-embotits o, si no un ganivet molt afilat, tallar el llom de bacallà dessalat en talls molt fines i disposar en plats per racions d'uns 75 gr. per persona. Amb un ganivet o pela patates fem tires del bacallà salat i les disposem sobre l'altre bacallà per potenciar el sabor.

Carbassa a la brasa - marinada amb Vinum Acre

Pelem i traiem las llavors a una carbassa, el més taronja i dura possible i la laminem en rodanxes d'un ½ de gruix. La passem per la brasa perquè perdi la humitat i es fumi una mica. En calent la posem en un bol i la condimentem amb Vinum Acre, menta i julivert picats, oli d’oliva arbequina, sal i pebre. Deixem reposar almenys 6 hores.
  
Crestes de gall

Es poden comprar ja confitades però el millor és fer-les a casa, per a això cal fregar-les amb sal grossa barrejades amb espècies i deixar marina 1 hora. Quan transcorri aquest temps treure la sal i disposem les crestes en oli d'oliva o greix d'ànec, aromatitzat amb llorer, all trencat i farigola. Coure molt lentament fins que estiguin tendres, aproximadament durant 1 ½ h. Deixar refredar en l'oli o el greix d'ànec i tallar a trossets.

Vinagreta de Vinum Acre per al bacallà

Ficar les panses en el Vinum Acre durant 24 hores. Retirar-les i posar el Vinum Acre a reduir fins a la meitat, rectificar l'acidesa amb vi de Jerez, afegim sal i ½ l. d'oli d’oliva arbequina i les panses.

Presentació:

Disposem el carpaccio al voltant de tot el plat, posar la carabassa al centre del bacallà i sobre aquesta unes fulles de ruca amanides amb sal gris i oli d’oliva arbequina. Amanim el carpaccio amb la vinagreta de Vinum Acre i al voltant disposem les crestes, tèbies, i decorem amb els pinyons.


Font: Fernando Pérez Arellano Restaurant Zaranda

Referència recepta: 0041 Categoria: 1er Plat   Temporada: Tot l’any
Origen: Espanya

Comentaris

Entrades populars