BACALLÀ CONFITAT AMB MONGETES DEL GANXET, CANSALADA, TRIPA DE BACALLÀ I SOBRASSADA

Ingredients 4 persones:

Bacallà 700 grams de llom dessalat

Papada de porc 400 grams

Tripes de bacallà 150 grams

1 l. D’oli de oliva

1 cabeça d’alls

2 bitxos

30 grams de julivert

25 grams de sobrassada ibèrica

Brou de verdures

Per al brou de bacallà

200 grams d’espines i retalls de bacallà

1 ½ l. D’aigua

Oli d’oliva verge

Per a les mongetes

250 grams de mongetes del ganxet

200 grams de ceba vermella

100 grams de pastanaga

1 fulla de llorer

Pebre en gra

Oli d’oliva

Sal

Elaboració:

Bacallà:

Aromatitzeu un litre d’oli amb una cabeça d’alls i els bitxos a foc suau durant 20 minuts. Deixeu-lo reposar i coleu-lo. Per confitar el bacallà, escalfeu aquest oli a 65-70º i feu-hi coure els lloms amb la pell cap avall entre cinc i deu minuts, segons el gruix. Reserveu-los.

Mongetes:

Poseu a bullir les mongetes (que haureu remullat abans) amb la ceba, la pastanaga, llorer, pebre, sal i unes gotes d’oli tot just coberts d’aigua. Quan arrenquin el bull, abaixeu el foc, tapeu l’olla i deixeu-les coure uns 45 minuts. Apagueu el foc i deixeu-les reposar.

Papada:

Traieu-li la pell i part del greix amb un ganivet. Feu-la coure unes hores en un brou de verdures a foc suau i acabeu de retirar el greix. Talleu la part magra a daus petis, de la mateixa mida que les mongetes del ganxet.

Tripa de bacallà:

Deixeu la tripa de bacallà en remull per dessalar-la. Traieu-li la pell i bulliu-la en un cassó amb aigua durant deu minuts. Un cop freda, talleu-la igual que la papada.

Brou de bacallà:

Feu bullir les espines i els retalls de bacallà durant uns 30 minuts. Coleu el líquid i afegiu-hi la tripa, la papada, les mongetes i un rajolí d’oli d’oliva verge. Deixeu-ho reduir tot plegat fins que s’emulsioni. Cap al final, afegiu-hi un pols de julivert picat i rectifiqueu-lo de sal.

Presentació:

Poseu una base de brou en un plat soper, col·loqueu uns lloms de bacallà al centre i daus de sobrassada ibèrica al voltant.

Font: La cuina comarca a comarca ( Gironès Pla de l’ Estany) Marc Gascons

Referència recepta: 0010    Categoria: Plat únic    Temporada: Tot el any

Origen: