POULARDE CARME
1 peça de 1,6 kg
(aprox.) de poularde
150 grams de tripes
de bacallà
75 grams de fetge
d'oca mi-cuit
45 grams de
cansalada viada
200 grams de pasta
de full
450 grams de
patates
1 porro gran
1 ½ dl. de nata
líquida
600 grams de cebes
375 grams de puré
de pèsols
150 grams de
samfaina
75 grams d'arròs
20 grams (aprox.)
de tòfona
250 grams de
mantega
3 dl d'oli d'oliva
150 grams
xampinyons
115 grams de bolets
(CEPS)
100 grams de pa de
motlle
1 ou
Verdures tallades
tipus mirepoix
1 carbassó molt
petit
6 flors de carbassó
15 grams de
formatge parmesà ratllat
2 fulles de col
arrissada
75 grams de mantell
de porc (crépine)
Cibulet
Sal
Pebre blanc acabat
de moldre
Cromesquis d'arròs
Flors de carbassó
farcides
Darioles de patata
i samfaina
Elaboració:
Elaboració de
les cuixes ballottines:
Treure les cuixes a
la poularde recollint part de la pell de les pits, seguidament desossar-les.
Treure els dos pits i separar-ne d'aquestes els dos filets mignons;
reservar-los. Triturar en la picadora els filets mignons i el fetge de
la poularde; passar-lo a un bol o cassó gran i afegir mitja clara d'ou una mica
de molla de pa, la nata líquida, el porro net i tallat tipus émincé, el
qual s'haurà ofegat amb la mantega sense que agafi color, els CEPS prèviament
cuits i tallats en quadradets i una mica de tòfona tallada en brunoise.
Condimentar-los i amb tots aquests ingredients elaborar una mousse amb el
sistema tradicional.
Amb aquesta preparació omplir les cuixes i posar al centre el carbassó
i les seves flors prèviament cuits al dente. Embolicar cada cuixa amb
paper film i coure al vapor; daurar-los tot seguit al forn o a la salamandra.
Elaboració de
les pits:
En una cassola d'acer inoxidable o antiadherent amb oli daurar molt
lentament les cebes tallades en brunoise, afegir les "tripes"
de bacallà, que s'hauran preparat d'acord amb les explicacions prèvies,
tallades a trossos regulars. Afegir una mica de fons d'au i deixeu-ho coure
lentament durant vint minuts.
Deixar refredar el conjunt i repartir aquest appareil entre els
dos pits; assaonar, embolicar amb el mantell de porc i daurar durant mig minut
a foc viu.
Retireu del foc i embolicar-lo amb les fulles de col blanquejades i
finalment amb la pasta de full. Coure al forn durant divuit minuts a 190 º C.
Elaboració de la
salsa:
Amb els ossos de la poularde preparar un suc aromatitzat amb el vi
Pedro Ximénez; reduir-lo a punt amb el suc resultant de la cocció dels CEPS i
afegir fora del foc 40 grams de mantega i 40 grams del fetge d'oca.
Elaboració de
les guarnicions:
1. Cromesquis d'arròs: amb l'arròs preparar un rizotto,
afegir el formatge ratllat, deixar-ho refredar i confeccionar amb ell sis
petites croquetes, introduint en cadascuna un tros petit del fetge d'oca.
Passar pel pa blanc ratllat.
2. Flors de carbassó farcides: Tallar la cansalada a tires i
saltar-lo procurant que quedi cruixent; afegir al puré de pèsols juntament amb
mig ou. Barrejar bé i omplir les flors de carbassó amb aquesta preparació; coure
uns cinc minuts al vapor.
3. Darioles de patata
i samfaina: Untar amb mantega sis motlles petits; folrats de rodanxes de
patata tallades molt fines. Omplir-les amb la samfaina i tancar amb la mateixa
patata. coure al forn i donar-los la volta a mitja cocció.
Tornejar sis
xampinyons, coure'ls i pintar amb mantega fosa perquè adquireixin llustrositat.
Presentació del
plat:
Disposar en una gran font la poularde i les dues ballottines.
Posar les guarnicions amb el màxim gust i simetria.
Font: Todo el bacalao a su
alcance recepta del Sr. Francisco López Joaquina
Referència
recepta: 0121 Categoria: Plat únic Temporada: Tot l’any
Origen:
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada