POULARDE CARME

Ingredients 6 persones:

1 peça de 1,6 kg (aprox.) de poularde

150 grams de tripes de bacallà

75 grams de fetge d'oca mi-cuit

45 grams de cansalada viada

200 grams de pasta de full

450 grams de patates

1 porro gran

1 ½ dl. de nata líquida

600 grams de cebes

1 ½ dl. de vi Pedro Ximénez

375 grams de puré de pèsols

150 grams de samfaina

75 grams d'arròs

20 grams (aprox.) de tòfona

250 grams de mantega

3 dl d'oli d'oliva

150 grams xampinyons

115 grams de bolets (CEPS)

100 grams de pa de motlle

1 ou

Verdures tallades tipus mirepoix

1 carbassó molt petit

6 flors de carbassó

15 grams de formatge parmesà ratllat

2 fulles de col arrissada

75 grams de mantell de porc (crépine)

Cibulet

Sal

Pebre blanc acabat de moldre

Cromesquis d'arròs

Flors de carbassó farcides

Darioles de patata i samfaina

Elaboració:

Elaboració de les cuixes ballottines:

Treure les cuixes a la poularde recollint part de la pell de les pits, seguidament desossar-les.

Treure els dos pits i separar-ne d'aquestes els dos filets mignons; reservar-los. Triturar en la picadora els filets mignons i el fetge de la poularde; passar-lo a un bol o cassó gran i afegir mitja clara d'ou una mica de molla de pa, la nata líquida, el porro net i tallat tipus émincé, el qual s'haurà ofegat amb la mantega sense que agafi color, els CEPS prèviament cuits i tallats en quadradets i una mica de tòfona tallada en brunoise. Condimentar-los i amb tots aquests ingredients elaborar una mousse amb el sistema tradicional.

Amb aquesta preparació omplir les cuixes i posar al centre el carbassó i les seves flors prèviament cuits al dente. Embolicar cada cuixa amb paper film i coure al vapor; daurar-los tot seguit al forn o a la salamandra.

Elaboració de les pits:

En una cassola d'acer inoxidable o antiadherent amb oli daurar molt lentament les cebes tallades en brunoise, afegir les "tripes" de bacallà, que s'hauran preparat d'acord amb les explicacions prèvies, tallades a trossos regulars. Afegir una mica de fons d'au i deixeu-ho coure lentament durant vint minuts.

Deixar refredar el conjunt i repartir aquest appareil entre els dos pits; assaonar, embolicar amb el mantell de porc i daurar durant mig minut a foc viu.

Retireu del foc i embolicar-lo amb les fulles de col blanquejades i finalment amb la pasta de full. Coure al forn durant divuit minuts a 190 º C.

Elaboració de la salsa:

Amb els ossos de la poularde preparar un suc aromatitzat amb el vi Pedro Ximénez; reduir-lo a punt amb el suc resultant de la cocció dels CEPS i afegir fora del foc 40 grams de mantega i 40 grams del fetge d'oca.

Elaboració de les guarnicions:

1. Cromesquis d'arròs: amb l'arròs preparar un rizotto, afegir el formatge ratllat, deixar-ho refredar i confeccionar amb ell sis petites croquetes, introduint en cadascuna un tros petit del fetge d'oca. Passar pel pa blanc ratllat.

2. Flors de carbassó farcides: Tallar la cansalada a tires i saltar-lo procurant que quedi cruixent; afegir al puré de pèsols juntament amb mig ou. Barrejar bé i omplir les flors de carbassó amb aquesta preparació; coure uns cinc minuts al vapor.

3. Darioles de patata i samfaina: Untar amb mantega sis motlles petits; folrats de rodanxes de patata tallades molt fines. Omplir-les amb la samfaina i tancar amb la mateixa patata. coure al forn i donar-los la volta a mitja cocció.

Tornejar sis xampinyons, coure'ls i pintar amb mantega fosa perquè adquireixin llustrositat.

Presentació del plat:

Disposar en una gran font la poularde i les dues ballottines.

Posar les guarnicions amb el màxim gust i simetria.

Font: Todo el bacalao a su alcance recepta del Sr. Francisco López Joaquina

Referència recepta: 0121 Categoria: Plat únic  Temporada: Tot l’any

Origen: