BACALLÀ A LA MUSELINA D’ALLS AMB UN CRUIXENT DE MIGAS D’ALL
Ingredients per 2 persones:
50 grams de Panko
(pa ratllat japonès)
2 trossos de llom
de Bacallà dessalat a gust del consumidor
1 carxofa gran
8 alls tendres
1 ou
Oli per fregir,
preferentment gira-sol
Oli d’oliva 0.4º
Unes gotes de
vinagre
Sal
Elaboració:
Començarem preparant una muselina d’all. Escaliveu els alls tendres i
reserveu-los. Un cop siguin freds poseu la polpa de l’escalivat dels alls en un
vas de batedora juntament amb l’ou, sal, unes gotes de vinagre i un raig d’oli
d’oliva, procediu a batre-ho fins aconseguir que tingui la consistència d’una
maionesa. Reserveu-ho a la nevera.
Agafeu el Panko i humitegeu-lo, removeu-lo fins aconseguir que tot ell
estigui igual d’humit, que no moll. En una paella calenta amb un rajolí d’oli
hi afegireu un parell d’alls tallats ben petits deixant-los daurar un minut,
incorporeu-hi les migas i comenceu a remoure per tal d’aconseguir una cocció
uniforme. Tan bon punt siguin torrades i agafin textura sorrenca (estiguin
soltes), retireu-les del foc reservant-les per a muntar el plat al final.
En un cassó amb força oli de gira-sol posareu al bacallà a confitar, ha
d’estar totalment tapar per l’oli i a una temperatura que mai ha de superar els
cinquanta / seixanta graus i amb un temps que oscil·larà depenent de la mida de
la peça entre uns deu minuts.
Mentre el bacallà es confita anireu fregint les carxofes tallades en
octaus o en xips, com preferiu.
Un cop confitat el bacallà traieu-lo del cassó i escorreu-lo per tal
d’eliminar l’excés d’oli, un cop escorregut poseu-lo en una safata pe anar al
forn i cobriu-lo amb la muselina d’all. Posant-lo al forn amb el gratinador
encès per tal de donar color a la muselina.
Per muntar el plat doneu un cop de calor a les migas i un cop siguin
calentes poseu-les fent una franja al fons del plat, poseu-hi per damunt el
bacallà amb la crosta que la muselina haurà fet i decoreu per sobre del bacallà
amb els trossets de carxofa fregida.
Referència
recepta: 0284 Categoria: 2on Plat Temporada:
Tardor
Origen:
Catalunya
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada