EMPEDRAT DE BACALLÀ AMB OLI AROMATITZAT I AIGUA DE TOMÀQUET

Ingredients per a 4 persones:

1 llom de bacallà dessalat

150 grams de mongetes blanques cuites

100 ml d'oli macerat

Per l'oli macerat:

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

1 cabeça d'alls

10 olives negres amb os

3 cebes tendres

1 filet d'anxova

200 ml de vinagre balsàmic

Pebre blanc

Sal

Per a l'aigua de tomàquet:

400 grams de tomàquet madur

Sal

Per a la decoració:

Brots d'escarola fina

Rúcula

Sal en escates (Maldon)

Elaboració:

Es prepara l'oli de maceració: es piquen els pebrots vermells i verds, els alls, les cebes tendres i les olives, i es deixen macerar juntament amb l'oli, la sal i el pebre un mínim de 72 hores en fred. A continuació, es cola l'oli i es reserven 100 decilitres per infusionar el bacallà. La resta de l'oli es passa pel robot de cuina i es prepara una vinagreta juntament amb l'anxova i el vinagre balsàmic.

Es talla el llom de bacallà en quadres regulars d'un centímetre i mig, que s'introdueixen en l'oli macerat un mínim de 24 hores. D'altra banda, es realitza una picada amb les verdures utilitzades en l'oli macerat, excepte l'all. S'amaneixen amb sal i oli, i es reserven.

Per a l'aigua de tomàquet, es tritura el tomàquet net i es passa per un colador per retirar les pells i les llavors. Es col·loca el puré de tomàquet en una malla molt fina o estamenya i es deixa que es filtri l'aigua de vegetació dins de la nevera. Es reserven per separat el puré de tomàquet i l'aigua de tomàquet, que es corregeix de sal.

Per a la presentació, es disposen tres cullerades d'aigua de tomàquet en un plat fons. Es col·loquen sobre quatre daus de bacallà i es reparteixen al seu voltant les mongetes cuites. A sobre de cada dau es disposa una petita quantitat de verdures amanides. Es decora el plat amb uns brots d'escarola i rúcula, i s'amaneix tot amb la vinagreta reservada i les escates de sal.

Font: La cocina de casa con el toque de los grandes chefs. Recepta de Jordi Cruz

Referència recepta: 0243 Categoria: 1er Plat Temporada: Tot l’any

Origen: