EMPEDRAT DE BACALLÀ AMB OLI AROMATITZAT I AIGUA DE TOMÀQUET
1 llom de bacallà
dessalat
150 grams de
mongetes blanques cuites
100 ml d'oli
macerat
Per l'oli
macerat:
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 cabeça d'alls
10 olives negres
amb os
3 cebes tendres
1 filet d'anxova
200 ml de vinagre
balsàmic
Pebre blanc
Sal
Per a l'aigua de
tomàquet:
400 grams de
tomàquet madur
Sal
Per a la
decoració:
Brots d'escarola
fina
Rúcula
Sal en escates
(Maldon)
Elaboració:
Es prepara l'oli
de maceració: es piquen els
pebrots vermells i verds, els alls, les cebes tendres i les olives, i es deixen
macerar juntament amb l'oli, la sal i el pebre un mínim de 72 hores en fred. A
continuació, es cola l'oli i es reserven 100 decilitres per infusionar el
bacallà. La resta de l'oli es passa pel robot de cuina i es prepara una
vinagreta juntament amb l'anxova i el vinagre balsàmic.
Es talla el llom de
bacallà en quadres regulars d'un centímetre i mig, que s'introdueixen en l'oli
macerat un mínim de 24 hores. D'altra banda, es realitza una picada amb les
verdures utilitzades en l'oli macerat, excepte l'all. S'amaneixen amb sal i
oli, i es reserven.
Per a l'aigua de
tomàquet, es tritura el tomàquet net i es passa per un colador per retirar les
pells i les llavors. Es col·loca el puré de tomàquet en una malla molt fina o
estamenya i es deixa que es filtri l'aigua de vegetació dins de la nevera. Es
reserven per separat el puré de tomàquet i l'aigua de tomàquet, que es
corregeix de sal.
Per a la presentació,
es disposen tres cullerades d'aigua de tomàquet en un plat fons. Es col·loquen
sobre quatre daus de bacallà i es reparteixen al seu voltant les mongetes
cuites. A sobre de cada dau es disposa una petita quantitat de verdures
amanides. Es decora el plat amb uns brots d'escarola i rúcula, i s'amaneix tot
amb la vinagreta reservada i les escates de sal.
Font: La cocina de casa con
el toque de los grandes chefs. Recepta de Jordi Cruz
Referència
recepta: 0243 Categoria: 1er Plat Temporada:
Tot l’any
Origen:
les olives no tenen ossos com els animals, les fruites tenen pinyols.
ResponEliminaGràcies per el petit lapsus.Tens tota la raó del mon.
ResponElimina