BACALLÀ A LA MUSELINA D’ALLS AMB UN CRUIXENT DE MIGAS D’ALL

Ingredients per 2 persones:

50 grams de Panko (pa ratllat japonès)

2 trossos de llom de Bacallà dessalat a gust del consumidor

1 carxofa gran

8 alls tendres

1 ou

Oli per fregir, preferentment gira-sol

Oli d’oliva 0.4º

Unes gotes de vinagre

Sal

Elaboració:

Començarem preparant una muselina d’all. Escaliveu els alls tendres i reserveu-los. Un cop siguin freds poseu la polpa de l’escalivat dels alls en un vas de batedora juntament amb l’ou, sal, unes gotes de vinagre i un raig d’oli d’oliva, procediu a batre-ho fins aconseguir que tingui la consistència d’una maionesa. Reserveu-ho a la nevera.

Agafeu el Panko i humitegeu-lo, removeu-lo fins aconseguir que tot ell estigui igual d’humit, que no moll. En una paella calenta amb un rajolí d’oli hi afegireu un parell d’alls tallats ben petits deixant-los daurar un minut, incorporeu-hi les migas i comenceu a remoure per tal d’aconseguir una cocció uniforme. Tan bon punt siguin torrades i agafin textura sorrenca (estiguin soltes), retireu-les del foc reservant-les per a muntar el plat al final.

En un cassó amb força oli de gira-sol posareu al bacallà a confitar, ha d’estar totalment tapar per l’oli i a una temperatura que mai ha de superar els cinquanta / seixanta graus i amb un temps que oscil·larà depenent de la mida de la peça entre uns deu minuts.

Mentre el bacallà es confita anireu fregint les carxofes tallades en octaus o en xips, com preferiu.

Un cop confitat el bacallà traieu-lo del cassó i escorreu-lo per tal d’eliminar l’excés d’oli, un cop escorregut poseu-lo en una safata pe anar al forn i cobriu-lo amb la muselina d’all. Posant-lo al forn amb el gratinador encès per tal de donar color a la muselina.

Per muntar el plat doneu un cop de calor a les migas i un cop siguin calentes poseu-les fent una franja al fons del plat, poseu-hi per damunt el bacallà amb la crosta que la muselina haurà fet i decoreu per sobre del bacallà amb els trossets de carxofa fregida.

Referència recepta: 0284 Categoria: 2on Plat Temporada: Tardor

Origen: Catalunya