BACALLÀ A LA SANTPOLENCA

(Foto: Becky Lawton)

Ingredients per a 4 persones:

  

500 grams de bacallà dessalat

1 col d’hivern

400 grams de patates tipus bufet

1 ou qualitat eco

2 grans d’all

3 fulles de julivert

Oli d’oliva extra verge

Sal 

Elaboració:

Les patates

Peleu-les, i talleu-les a trossos regulars i coeu-les en aigua mineral amb sal durant 18 minuts. Escorreu-les i reserveu l’aigua de cocció, que utilitzarem com a brou base per fer la salsa.

Peseu les patates escorregudes i afegiu-hi el 15 % del seu pes en oli d’oliva. Prepareu un puré rústic utilitzant una forquilla; és interessant que quedi algun trosset de patata més sencer. Afineu el punt de sal i reserveu-ho.

La col

Seleccioneu les fulles més tendres i verdes de la col i rebaixeu-ne el nervi central.

Bulliu-les al punt uns tres minuts aprox. Reserveu l’aigua de cocció, que utilitzarem com a brou base per fer la salsa. Reserveu les fulles més boniques i tendres, dues làmines per a cada comensal. La resta de col, talleu-la a la juliana ( no gaire fina) i reserveu-la.

El brou base

Barregeu a parts iguals el brou de cocció de les patates amb el brou de cocció de la col. Aquest serà el brou que utilitzarem per preparar la maionesa i per coure el bacallà.

El brou de cocció del bacallà

750 grams de brou base,  1 gra d’all i 3 fulles de julivert i 1 fil d’oli. Barregeu els ingredients i reserveu-ho.

La maionesa

Prepareu amb una batedora una maionesa amb 200 grams d’oli, l’ou, ½ gra d’all i sal. Reserveu-la

  

Finalització i preparació:

Mescleu el puré rústic de patata amb la juliana de col i emboliqueu cada ració amb dues de les làmines de col reservades. Col·loqueu-ho en una safata de forn i escalfeu-ho al forn a 160º C durant 4 minuts.

Mentrestant, el brou de cocció per al bacallà afegiu-hi en fred els trossos de bacallà i, lentament i suaument, escalfeu-ho fins que l’aigua de cocció arribi a 37 - 40º de temperatura. (Atenció: la cocció del bacallà fins als 40º ha de coincidir amb l’escalfament del paquet de patata i col.)

Col·loqueu els trossos de bacallà al punt dintre del paquet de patata i col, afegiu-hi un fil d’oli d’oliva i disposeu-ho de manera elegant en un plat soper calent. Amaniu-ho per sobre amb la salsa cremosa calenta elaborada triturant la maionesa amb 500 grams de brou de cocció del bacallà.

  

Font: Receptes antiaging gastronomia i ciència de Carme Ruscalleda· Raül Balam · Dr. Manuel Sánchez

Referència recepta: 0282 Categoria: Plat únic Temporada: Hivern

Origen: Catalunya